O chef francês François Mallard tem como carro-chefe a costela preparada na técnica sous vide (lê-se ‘suvid’). Ainda pouco conhecida no Brasil, mas super popular na França, a técnica francesa está ganhando força por aqui. O método conquistou a França e é a base da culinária dos bistrôs, por unir praticidade e alta gastronomia.
Para quem ainda não ouviu falar, é um método de cozinhar em que se coloca a comida temperada em embalagem selada a vácuo, em baixa temperatura e por um tempo maior que o tradicional. A técnica garante sabor e textura perfeitos e mantém as características nutricionais dos alimentos.
O chefe François está à frente da Brasil Gourmet que criou a linha Em Casa. Os pratos podem ser comprados através do site da marca. Um dos carros-chefes é a costela suína ao barbecue e François ensina como prepará-la também pelo método tradicional:
Costela suína ao barbecue
Receita do chef francês François Mallard, da Brasil Gourmet
Para a costela:
1kg de costela suína já porcionada.
Sal 20g
Páprica doce 2g
Páprica picante 3g
Pimenta preta 1g
Dentes de alho 5 unidades
Cebola média 1 unidade
Bata todos os temperos (sal, cebola, alho, as pápricas e a pimenta do reino) no liquidificador ou processador até formar uma pasta. Tempere a costela com essa pasta e disponha em uma assadeira untada com bastante manteiga. Cubra com papel alumínio (lado fosco para fora) e leve à geladeira por no mínimo duas horas. Pré-aqueça o forno a 170°C e coloque o tabuleiro coberto com o alumínio por uma hora e meia. Retire o alumínio e deixe por mais 30 minutos aproximadamente ou até a costela dourar. Com auxílio de uma espátula, retire a costela com cuidado e coloque no prato que irá servir.
Para o molho:
Deglace o fundo da assadeira com 100ml de uísque ou bourbon. Assim que evaporar o álcool, junte 1 colher de sopa de melaço de cana (ou mel), 1 colher de sopa de ketchup, uma colher de chá de mostarda, 100ml de molho de tomate, uma colher de chá de molho inglês e uma colher de chá de molho shoyu. Sirva sobre a costela. Se desejar, pode acrescentar um toque de pimenta dedo de moça e/ou gengibre no molho.