O que é Sous Vide?
Sous Vide é uma técnica culinária reconhecida por manter a integridade natural dos alimentos, preservando o sabor, os nutrientes e a umidade.
O termo de origem francesa, que em português significa “sob vácuo”, trata-se de um método de cocção de alimentos que são embalados a vácuo e imersos na água, em baixas temperaturas, por períodos maiores do que os habituais. Por meio do sous vide é possível produzir alimentos de alto nível de qualidade, com resultados impossíveis de alcançar por meio de quaisquer outros métodos de cozimento.
Os benefícios do Sous Vide
O Sous Vide permite preparar alimentos com extrema precisão, o que proporciona resultados incomparáveis a qualquer outra técnica tradicional de cozinha.
Sabor e aparência inigualáveis
O Sous Vide promove uma concentração de sabor e suculência inigualáveis. A troca intensa que acontece entre os alimentos e os temperos durante o processo de cozimento dentro da embalagem, proporciona intensidade no sabor e preserva a umidade dos alimentos.
Preservação dos nutrientes
Os métodos de cozimento tradicionais fazem com que os alimentos percam líquidos, e assim, nutrientes, vitaminas e sabores naturais. Como o cozimento acontece dentro de uma embalagem a vácuo, a técnica consegue preservar suas propriedades.
Preservação da matéria-prima
O Sous Vide mantém as características dos alimentos devido à baixa temperatura de cocção e ao fato de o alimento estar dentro da embalagem. O resultado é a minimização da perda de líquidos, o que garante maior rendimento dos produtos.
Sem conservantes artificiais
O alimento passa pelas quatro técnicas naturais de conservação, sem precisar utilizar qualquer aditivo ou conservante artificial para estender a sua vida útil.
Precisão nos pontos de cozimento
Do interior até as extremidades, por meio de um controle preciso das variáveis principais, temperatura e tempo de cocção, os alimentos são cozidos por igual. Todo esse processo é realizado em tanques altamente tecnológicos, garantindo precisão e alta qualidade.
Padronização de receitas
Pratos produzidos por meio da técnica sous vide resultam em alimentos com alto padrão de qualidade, pois não existe a probabilidade de um dos produtos estar mais cozido por dentro ou por fora.
A origem do Sous Vide
Com origem na alta gastronomia francesa, o sous vide é um método que foi aprimorado ao longo de toda sua história. Hoje, possui adeptos em todos os âmbitos da gastronomia ao redor do mundo.
Ano de 1799
Primeiros esforços
O físico britânico, nascido nos Estados Unidos, Sir Ben Thompson, documentou os primeiros esforços para realizar o cozimento em baixa temperatura, com o ar como método de transferência de calor.
Década de 60
Sous vide na preservação de alimentos
Na década de 60, quando o sous vide chegou na indústria dos alimentos, não era um método utilizado para tornar os alimentos mais saborosos. Embalar a vácuo e cozinhar alimentos por sous vide era uma técnica utilizada para que os alimentos tivessem uma vida útil mais longa.
Década de 70
Descoberta do sabor inigualável
Em busca de um método de cozimento para manter a composição original do foie gras, o chef Pierre Troisgros convidou o renomado chef George Pralus para ajudá-lo. Assim, Pralus descobriu, por meio do sous vide, como alcançar um sabor superior, mantendo a integridade do alimento.
Década de 80
Refinamento do método
Anos depois, na década de 80, o cientista e chef francês Bruno Goussault – considerado o pai do sous vide moderno – utilizou a técnica como forma de melhorar a maciez do rosbife. Desde então, rapidamente a técnica foi adotada pelos melhores chefs de toda a Europa e EUA.
Ano de 2012
Sous vide nas casas brasileiras
Com formação na maior indústria de sous vide do mundo, localizada na França, François Mallard veio para o Brasil trazendo na bagagem o domínio da técnica e fundou, em 2012, a Brasil Gourmet com o intuito de trabalhar com sous vide em escala industrial.
“ Minha maior satisfação está em transformar desejos gastronômicos em experiências inesquecíveis. Revolucionar o conceito de comida congelada através da técnica do sous vide. ”
— François Mallard
Etapas da produção sous vide na indústria
1. Preparação dos alimentos
Etapa que estabelece o toque especial das receitas personalizadas para cada alimento. Os alimentos frescos são preparados com temperos predeterminados.
2. Embalagem a vácuo
Os alimentos são embalados a vácuo, com todos os líquidos e nutrientes retidos dentro da embalagem. Essa etapa influencia diretamente no shelf life, ou seja, na validade estendida do produto, garantindo que não haja trocas com o meio externo enquanto acontece o cozimento.
3. Cozimento em um termocirculador
Em um termocirculador, o alimento embalado a vácuo é submerso em temperatura baixa e precisa durante todo o tempo de cozimento para preservar a integridade física dos ingredientes. Essa etapa garante o ponto exato de cocção do alimento por inteiro.
4. Choque térmico em um ultracongelador
Para realizar o armazenamento do alimento com qualidade e garantir longo shelf life, nesta etapa é realizado um choque térmico em um termoresfriador ou ultracongelador.
5. Momento do consumo
Reconhecida por ser uma técnica de máxima segurança do alimento, o contato com o meio externo só acontece no momento do consumo. Após ser armazenado na geladeira/congelador, basta descongelar e aquecer em forno ou micro-ondas.
Certificação Brasil Gourmet
A Brasil Gourmet é a única empresa do país que trabalha com sous vide em escala industrial. A certificação Brasil Gourmet Sous Vide é uma inovação na indústria e está alinhada com a cultura organizacional da empresa.
Brasil Gourmet Sous Vide
Todos os produtos com o selo Brasil Gourmet Sous Vide possuem garantia absoluta em segurança alimentar, qualidade, sabor e textura dos alimentos.
Sustentabilidade
O fato de o processo de cozimento ser realizado em uma embalagem a vácuo contribui para uma redução significativa relacionada à perda de alimentos no momento da cocção, garantindo maior rendimento dos produtos. Além disso, os alimentos podem ser preparados previamente e facilmente armazenados.
Ainda tem dúvidas sobre Sous Vide?
A sofisticação da cozinha francesa, agora na sua casa. Siga a Brasil Gourmet nas redes sociais para mais informações ou entre em contato conosco.